Noteikumi par pārtikas uzglabāšanu ledusskapī — HACCP prasības profesionālai virtuvei
Temperatūras zonas, plauktu organizācija, FIFO sistēma, krāsu kodēšana un atdzesēšanas noteikumi. Kā profesionāli uzglabāt pārtiku, lai tā būtu droša, svaiga un atbilstu HACCP standartiem.
Ledusskapī glabātie produkti izžūst daudz ātrāk nekā istabas temperatūrā — gaiss ledusskapī vienmēr ir sauss, un iztvaikošana tiek paātrināta. Tas pasliktina produkta kvalitāti, mainot tekstūru, garšu un izskatu. Lai to novērstu, produkts jāuzglabā cieši noslēgtā traukā.
Bet trauks nav vienīgais noteikums. Profesionālā virtuvē pārtikas uzglabāšana ledusskapī ir HACCP kontroles punkts — ar skaidriem noteikumiem par temperatūru, plauktu organizāciju, marķēšanu un krusteniskās piesārņošanas novēršanu. Šo noteikumu pārkāpšana nav tikai kvalitātes risks — tā ir juridiska un veselības atbildība.
Baktērijas vairojas visātrāk no +5 °C līdz +60 °C. Šo diapazonu sauc par "bīstamo zonu". Pārtika, kas atrodas šajā zonā ilgāk par 2 stundām, ir uzskatāma par nedrošu un jāutilizē. Profesionālajā virtuvē mērķis ir samazināt laiku, ko produkts pavada šajā zonā, līdz absolūtam minimumam.
Temperatūras zonas ledusskapī
| Zona | Temperatūra | Produkti | Piezīmes |
|---|---|---|---|
| Augšējie plaukti | +5 … +8 °C | Gatavi ēdieni, deserti, konditorejas izstrādājumi | Visdrošākā zona — tālāk no jēliem produktiem |
| Vidējie plaukti | +3 … +5 °C | Piena produkti, siers, olas, mērces | Stabila temperatūra, nav tieša kontakta ar jēlo |
| Apakšējie plaukti | +1 … +3 °C | Jēla gaļa un zivs | Aukstākā zona — sula nepilē uz gataviem ēdieniem |
| Dārzeņu atvilktne | +6 … +8 °C | Dārzeņi, augļi, zaļumi | Augstāks mitrums, atsevišķi no citiem produktiem |
| Durvis | +8 … +10 °C | Dzērieni, mērces pudelēs, sviests | Vismazāk stabila zona — tikai ilgmūžīgi produkti |
Galvenais princips Gatavais augšā, jēlais apakšā
Šis princips nodrošina, ka jēlās gaļas vai zivs sula nekādā gadījumā nenopil uz gataviem vai ēšanai gataviem produktiem. Tas ir vienkāršākais un efektīvākais veids, kā novērst krustenisko piesārņošanu ledusskapī.
Profesionālajā ledusskapī temperatūra jākontrolē vismaz 2 reizes dienā — rīta un vakara maiņā. Mērījumi jāfiksē temperatūras žurnālā. Lielākā daļa profesionālo ledusskapju ir aprīkoti ar digitālu displeju un trauksmes signālu.
Plauktu organizācija — vizuāli
BHS piedāvā HACCP krāsu kodētos GN konteineru — katrai produktu kategorijai sava krāsa. Sarkans = jēla gaļa, zils = zivs, zaļš = dārzeņi, dzeltens = gatavi ēdieni. Personāls uzreiz redz, kas kurā konteinerā, un krusteniskā piesārņošana tiek novērsta bez papildu apmācības. Skatīt GN traukus →
FIFO sistēma — pirmais iekšā, pirmais ārā
FIFO (First In, First Out) ir obligāta produktu rotācijas sistēma profesionālajā virtuvē. Tā nodrošina, ka pirmie ievietotie produkti tiek izlietoti pirmie, novēršot produktu novecošanos un pārtikas atkritumu rašanos.
- Jaunie produkti — plaukta aizmugurē
- Vecākie produkti — plaukta priekšā
- Katrs konteiners marķēts ar datumu
- Regulāra pārbaude ik pēc maiņas
- Jaunie produkti virsū uz vecajiem
- Nav marķēšanas — "kaut kas palicis"
- Produkti bez datuma
- Nekontrolēta uzglabāšanas ilgums
Marķēšana Obligāti
Katram konteineram ledusskapī jānorāda: produkta nosaukums, iepakošanas/pagatavošanas datums un derīguma termiņš. Izmantojiet ūdenī šķīstošas uzlīmes vai gravētus vākus ar datuma lauku. Tas ir HACCP pamatprasība un PVD pārbaudes punkts.
Atdzesēšanas noteikumi — kad drīkst likt ledusskapī
Karsti ēdieni jāatdzesē no +60 °C līdz +5 °C ne ilgāk kā 90 minūtēs. Ievietojiet tos ledusskapī tikai pēc tam, kad tie ir atdzisuši — citādi paaugstinās visa ledusskapja temperatūra un apdraudēsiet citus produktus.
Kāpēc nedrīkst likt karstu ēdienu ledusskapī
Karstais trauks rada temperatūras paaugstināšanos visā ledusskapī — bīstamā zona (+5…+60 °C) var tikt sasniegta citos produktos, kas jau atrodas ledusskapī. Turklāt karstais gaiss kondensējas uz aukstajām virsmām, veicinot baktēriju vairošanos un ledus veidošanos uz plauktiem.
Kā atdzesēt pareizi Drošā metode
1. Sadaliet lielu ēdienu daudzumu mazākos konteineros (plānāks slānis = ātrāka atdzesēšana). 2. Novietojiet konteineru aukstā ūdens vannā vai izmantojiet šoka dzesētāju. 3. Maisiet periodiski, lai vienmērīgi atdzesētu. 4. Kad temperatūra sasniegusi ~20 °C, ievietojiet ledusskapī. 5. Ideāli — izmantojiet profesionālo šoka dzesētāju, kas atdzesē no +90 °C līdz +3 °C 90 minūtēs.
HACCP krāsu kodēšana
Krāsu kodēšana ir vienkāršākais veids, kā vizuāli novērst krustenisko piesārņošanu ledusskapī. Katrai produktu kategorijai — savs krāsas kods:
BHS sortimentā pieejami polipropilēna GN konteineri visās HACCP krāsās — no GN 1/1 līdz GN 1/9, dziļumos no 65 līdz 200 mm. Pieejami arī hermētiskie konteineri ar noplūdes aizsardzību mērcēm un zupām. Skatīt hermētiskos konteinerus →
Ledusskapja tīrīšana un dezinfekcija
| Darbība | Biežums | Metode |
|---|---|---|
| Virsmu slaucīšana | Katru dienu | Ar dezinfekcijas šķīdumu — noslaucīt plauktus, sienas un durvju blīves |
| Izlijušu šķidrumu tīrīšana | Uzreiz | Nekavējoties notīrīt jebkuru izlijumu — jo īpaši jēlas gaļas vai zivs sulu |
| Pilna tīrīšana | Reizi nedēļā | Iztukšot, nomazgāt ar sertificētu tīrīšanas līdzekli, dezinficēt, nosusināt, atkal aizpildīt |
| Blīvju tīrīšana | Reizi nedēļā | Durvju blīves ir baktēriju uzkrāšanās vieta Nr. 1 — tīrīt ar dezinfekcijas šķīdumu |
| Temperatūras sensoru pārbaude | Reizi mēnesī | Salīdzināt ar neatkarīgu termometru, kalibrēt, ja nepieciešams |
Neizmantojiet sadzīves tīrīšanas līdzekļus profesionālajā ledusskapī — abrazīvi, soda, amonjaks un līdzīgi preparāti var sabojāt iekārtas iekšējās virsmas un atstāt ķīmiskus atlikumus uz pārtikas kontaktvirsmām. Izmantojiet tikai pārtikas kontaktam sertificētu profesionālo ķīmiju.
BHS piedāvā NSF sertificētus Puly Caff un profesionālās tīrīšanas līdzekļus, kas ir droši pārtikas kontaktvirsmām un atbilst HACCP prasībām. Virsmu dezinfekcijas sprejs, GN konteineru tīrīšanas līdzekļi un profesionālie deterģenti — viss pieejams ar piegādi. Skatīt profesionālo ķīmiju →
Orientējošie uzglabāšanas termiņi
| Produkts | Temperatūra | Maksimālais termiņš |
|---|---|---|
| Jēla gaļa (liellopu, cūkas) | 0 … +2 °C | 2–3 dienas |
| Jēla mājputnu gaļa | 0 … +2 °C | 1–2 dienas |
| Jēla zivs | 0 … +2 °C | 1–2 dienas |
| Maltā gaļa | 0 … +2 °C | 24 stundas |
| Gatavi ēdieni | 0 … +5 °C | 3 dienas |
| Piena produkti (atvērti) | +2 … +5 °C | 3–5 dienas |
| Siers (cietais) | +2 … +5 °C | 2–4 nedēļas |
| Dārzeņi (svaigie) | +6 … +8 °C | 3–7 dienas |
| Augļi | +6 … +8 °C | 3–7 dienas |
| Olas | +2 … +5 °C | 3–4 nedēļas |
Šie termiņi ir orientējoši — vienmēr vadieties pēc ražotāja norādījumiem uz iepakojuma. Profesionālajā virtuvē ieteicams piemērot konservatīvāku pieeju un izmantot produktus ātrāk nekā maksimālais termiņš. Hermētiskie GN konteineri var pagarināt uzglabāšanas termiņu līdz 2× ilgāk, saglabājot mitrumu un novēršot smaržu sajaukšanos.
BHS risinājumi drošai pārtikas uzglabāšanai
GN konteineri HACCP krāsās
Polipropilēna trauki visos GN formātos un HACCP krāsās. BPA free, mazgājami trauku mašīnā, temperatūras diapazons −40 līdz +100 °C. Skatīt →
Hermētiskie konteineri
GN konteineri ar hermētiskiem noslēgvākiem — noplūdes aizsardzība, smaržu izolācija, mitruma saglabāšana. Obligāti mērcēm un zupām. Skatīt →
Profesionālā tīrīšanas ķīmija
NSF sertificēti virsmu dezinfekcijas līdzekļi, kas droši pārtikas kontaktvirsmām. Puly Bar Igienic Spray un citi preparāti. Skatīt →
Profesionālie ledusskapji
Ledusskapji ar digitālu temperatūras kontroli, trauksmes signālu un GN saderību. Serviss un rezerves daļas no BHS. Skatīt →
Nodrošiniet drošu pārtikas uzglabāšanu ar BHS
BHS piedāvā pilnu risinājumu klāstu drošai pārtikas uzglabāšanai — no HACCP krāsu kodētiem GN konteineriem līdz profesionālajai tīrīšanas ķīmijai un aukstuma iekārtām. Konsultācijas par HACCP atbilstību un optimālo komplektu jūsu objektam.