Procesi, kuri notiek ar produktiem ledusskapī — un kāpēc tīrīšana nav izvēle
Ledusskapja aukstums neaptur visus procesus — tas tos tikai palēnina. Dehidratācija, oksidēšanās, baktēriju vairošanās un smaržu pārnese turpinās arī +2 °C. Lūk, ko ar to darīt.
Lielākā daļa cilvēku domā, ka ledusskapja uzdevums ir "saglabāt produktus svaigus". Patiesībā ledusskapja uzdevums ir palēnināt bojāšanās procesus — nevis tos apturēt. Bioloģiskie, ķīmiskie un fizikālie procesi turpinās arī aukstumā, tikai lēnāk. Un ja ledusskapī nav pareizu trauku, nav tīrīšanas un nav apkopes — šie procesi paātrinās un savstarpēji pastiprinās.
Šajā rakstā BHS speciālisti izskaidro septiņus galvenos procesus, kas notiek ar produktiem ledusskapī — un parāda, kā pareizi trauki, regulāra tīrīšana un ledusskapja apkope palīdz tos kontrolēt.
Dehidratācija — produkti izžūst
Gaiss ledusskapī vienmēr ir sauss — relatīvais mitrums var būt tikai 30–40%, kamēr istabā tas ir 50–60%. Šajā sausajā vidē mitrums no produkta virsmas iztvaiko ātrāk. Rezultāts: gaļa kļūst tumšāka un sausa, dārzeņi vīst, maize sacietē, siers žūst no malām.
Dehidratācija nav tikai estētisks defekts — tā mainīta produkta tekstūru, garšu un uzturvērtību. Izžuvušā gaļā koncentrējas dzelzs oksīdi, radot metālisku pēcgaršu. Dārzeņi zaudē vitamīnus C un B grupas.
- Hermētiski GN konteineri ar vāku
- Cling wrap vai vakuuma iepakojums
- Neuzglabāt produktus atkailinātos
- Nekraut produktus pārāk blīvi
- Mainās garšas un tekstūra
- Samazinās uzturvērtība
- Paātrinās oksidēšanās
- Produkts kļūst vizuāli nepievilcīgs
Oksidēšanās — tauki kļūst rūgti
Nepiesātinātās taukskābes reaģē ar gaisa skābekli arī aukstumā. Rodas peroksīdi un aldehīdi — savienojumi, kas piešķir produktam rūgtu garšu un nepatīkamu smaku. Šo procesu sauc par lipīdu oksidēšanos, un tas ir galvenais iemesls, kāpēc atkailināta sviesta, eļļas vai gaļas garša mainās pēc dažām dienām ledusskapī.
Oksidēšanās paātrinās, ja produkts ir pakļauts gaismai vai sausam gaisam — tieši tāpēc hermētiski konteineri ir tik svarīgi.
Hermētiskie GN konteineri no BHS sortimenta izolē produktu no gaisa skābekļa, samazinot oksidēšanās ātrumu līdz 3–5 reizēm. Polipropilēna trauki nav caurspīdīgi — tas papildus aizsargā no gaismas iedarbības. Skatīt hermētiskos konteinerus →
Baktēriju vairošanās — aukstums neaptur visu
Lielākā daļa patogēno baktēriju palēnina vairošanos zem +5 °C. Bet psihrofilās baktērijas turpina augt arī +2…+4 °C. Visbīstamākā no tām ir Listeria monocytogenes — tā vairojas arī ledusskapja temperatūrā, vakuuma iepakojumā un pat saldētavā.
Listērija dubulto savu populāciju aptuveni ik pēc 48 stundām pie +4 °C. Tā ir īpaši bīstama grūtniecēm, senioriem un cilvēkiem ar novājinātu imūnsistēmu. Listeriozi sauc par "ledusskapja slimību", jo tā bieži rodas no ilgi uzglabātiem produktiem, kurus cilvēki uzskata par drošiem.
Durvju gumijas blīves, dārzeņu atvilktnes, plauktu aizmugure un izlijušu šķidrumu vietas ir baktēriju kolonizācijas epicentri. Ja netīra regulāri — baktērijas no šīm vietām pārceļo uz produktiem.
Regulāra ledusskapja dezinfekcija ar NSF sertificētiem līdzekļiem iznīcina baktēriju kolonijas uz virsmām. BHS piedāvā profesionālo tīrīšanas ķīmiju, kas ir droša pārtikas kontaktvirsmām un atbilst HACCP prasībām. Skatīt profesionālo ķīmiju →
Smaržu pārnese — zivs garšo pēc siera
Kā tas notiek Gaistošie savienojumi
Stipri smaržojoši produkti — zivs, sīpoli, ķiploki, siers — izdala gaistošus organiskos savienojumus, kas brīvi pārvietojas gaisa cirkulācijā ledusskapī. Šie savienojumi absorbējas citu produktu virsmā — sviests pēc dažām stundām var uzņemt zivs smaržu, augļi — sīpolu aromātu.
Kāpēc tas ir problēma profesionālajā virtuvē
Klients, kurš saņem desertu ar vieglu zivs pēcgaršu, nekad neatgriezīsies. Smaržu pārnese nav "normāla" — tā ir kvalitātes kontroles neveiksme, kuru var pilnībā novērst ar pareiziem traukiem.
Hermētiskie GN konteineri pilnībā izolē smaržas — aromāti paliek konteinerā, nevis ceļo uz citiem produktiem. Obligāti izmantojami stipri smaržojošiem produktiem: zivs, sīpoli, ķiploki, marinādes, fermentēti produkti. Skatīt →
Kondensācija — mitrums uz virsmām
Kāpēc uz produktiem veidojas ūdens pilieni
Kad siltāks gaiss (piemēram, no atvērtām durvīm) saskaras ar aukstām virsmām ledusskapī, notiek kondensācija — ūdens pilieni veidojas uz produktiem, plauktiem un sienām. Šis mitrums ir ideāla vide pelējuma un baktēriju vairošanai.
Kas to pastiprina
Karsti ēdieni ledusskapī ir galvenais kondensācijas cēlonis. Tāpēc HACCP stingri aizliedz ievietot karstus produktus — tie ne tikai paaugstina temperatūru, bet arī rada milzīgu kondensātu uz visām virsmām.
Kā to kontrolēt
Neatveriet ledusskapja durvis ilgāk par nepieciešamo. Nekrāmējiet produktus pārāk blīvi — gaisam jācirkulē brīvi. Atdzesējiet ēdienus pirms ievietošanas. Un — slauciet kondensātu no virsmām katru dienu.
Enzimātiskās izmaiņas — produkts "noveco"
Dabiskā novecošanās Turpinās arī aukstumā
Augļi un dārzeņi satur dabiskos enzīmus, kas turpina darboties arī ledusskapja temperatūrā. Ābolu mīkstums kļūst brūns (polifenoloksidāze), banāni turpina nogatavošanos (etilēna iedarbībā), tomāti zaudē struktūru. Šie procesi ir dabisks un nenovēršami — tos var tikai palēnināt.
Etilēna efekts Augļi ietekmē dārzeņus
Āboli, banāni, tomāti un avokado izdala etilēna gāzi, kas paātrina citu produktu nogatavošanos un bojāšanos. Ja uzglabājat ābolus blakus salātiem — salāti vītīs ātrāk. Etilēnu ražojošie produkti jāuzglabā atsevišķi no pārējiem.
Hermētiskie konteineri ierobežo etilēna izplatīšanos uz citiem produktiem. BHS HACCP krāsu kodētie konteineri (zaļš = dārzeņi/augļi) palīdz uzturēt skaidru nošķiršanu starp produktu kategorijām. Skatīt GN traukus →
Krusteniskā piesārņošana — neredzamais risks
Krusteniskā piesārņošana notiek, kad baktērijas no jēliem produktiem nonāk uz gataviem ēdieniem — caur tiešu kontaktu, izlijušu sulu vai kopējām virsmām. Tas ir biežākais saindēšanās cēlonis profesionālajā virtuvē un galvenais iemesls, kāpēc HACCP prasa stingru produktu nošķiršanu.
- Gatavais augšā, jēlais apakšā — vienmēr
- Hermētiskie konteineri jēlai gaļai un zivīm
- HACCP krāsu kodēšana konteineriem
- Atsevišķi griežamie dēlīši un instrumenti
- Regulāra ledusskapja dezinfekcija
- Jēla gaļa augšējā plauktā
- Produkti bez konteineriem
- Viens griežamais dēlītis visam
- Izlijusi sula netiek tīrīta uzreiz
- Netīrīti plaukti un blīves
Apkope un tīrīšana — kā kontrolēt visus 7 procesus
Visi iepriekš aprakstītie procesi ir saistīti ar vienu kopīgu faktoru: ja ledusskapī nav tīrs, nav pareizu trauku un nav apkopes — procesi paātrinās un savstarpēji pastiprinās. Lūk, ko darīt:
| Process | Risinājums | BHS produkts |
|---|---|---|
| Dehidratācija | Hermētiski konteineri ar vāku | Hermētiskie GN konteineri |
| Oksidēšanās | Gaisa izolācija + aizsardzība no gaismas | PP GN trauki (necaurspīdīgi) |
| Baktēriju vairošanās | Regulāra dezinfekcija + temperatūras kontrole | NSF sertificēta tīrīšanas ķīmija |
| Smaržu pārnese | Hermētiski konteineri stipri smaržojošiem | Hermētiskie konteineri |
| Kondensācija | Ikdienas slaucīšana + neievietot karstu | Dezinfekcijas sprejs |
| Enzimātiskās izmaiņas | Nošķirt etilēnu ražojošos produktus | HACCP krāsu kodētie konteineri |
| Krusteniskā piesārņošana | Plauktu organizācija + krāsu kodēšana | GN konteineru klāsts |
Ledusskapja pilna tīrīšana un dezinfekcija reizi nedēļā ir minimums profesionālajā virtuvē. Durvju blīves, dārzeņu atvilktnes un plauktu aizmugure — trīs vietas, kur baktērijas uzkrājas visātrāk. Izmantojiet tikai profesionālo ķīmiju — sadzīves līdzekļi var sabojāt virsmas un atstāt ķīmiskus atlikumus.
Kontrolējiet procesus ar pareiziem rīkiem
BHS piedāvā pilnu risinājumu klāstu — hermētiskie GN konteineri, HACCP krāsu kodēšana, NSF sertificēta tīrīšanas ķīmija un profesionālo ledusskapju serviss. Palīdzēsim izvēlēties optimālo komplektu jūsu virtuvei.