Profesionālās ēdienu gatavošanas pannas: gāzes un elektriskās dziļās pannas sautēšanai, braizēšanai, cepšanai un mērcēm
Kā izvēlēties pareizo dziļo pannu profesionālai virtuvei — enerģijas avots, tilpums, gatavošanas veidi, noliekšanas mehānisms un HACCP prasības. Praktiski par sautēšanu, braizēšanu, cepšanu un mērču gatavošanu lielos apjomos.
Profesionālā ēdienu gatavošanas panna (dziļā panna, tiltpanna, braizēšanas panna) ir viena no daudzpusīgākajām iekārtām lielas caurlaides virtuvē. Viena panna aizvieto vairākus tradicionālos katlus un pannas — tajā var sautēt, braizēt, cept, gatavot mērces, zupas, graudaugus un pat blanšēt dārzeņus. BHS piedāvā elektriskās un gāzes dziļās pannas ar tilpumu no 40 līdz 205 litriem.
Kas ir profesionālā ēdienu gatavošanas panna
Profesionālā dziļā panna ir liela tilpuma nerūsējošā tērauda trauks ar plakanu, vienmērīgi sildāmu dibenu, augstām sienām un noliekšanas (tilta) mehānismu iztukšošanai. Atšķirībā no parastā katla, pannai ir plašs, plakans dibens, kas ļauj cept un apcept produktus tāpat kā uz cepampannas, bet vienlaikus tajā var iepildīt šķidrumu un sautēt kā katlā. Tā apvieno katla, cepampannas un sautēšanas iekārtas funkcijas vienā.
Profesionālajā virtuvē šo iekārtu izmanto ēdnīcās, restorānos ar lieliem apjomiem, cateringa uzņēmumos, slimnīcu un skolu virtuvēs — visur, kur vienā ciklā jāpagatavo desmitiem vai simtiem porciju.
Gāzes vai elektriskā panna — ko izvēlēties
Elektriskā dziļā panna
Elektriskais sildīšanas elements dibena apakšā nodrošina vienmērīgu, precīzi regulējamu siltumu. Termostatā iestatītā temperatūra tiek uzturēta ar ±2–3 °C precizitāti, kas ir kritiski svarīgi mērcēm un sautējumiem. Piemērota virtuvēm bez gāzes pieslēguma. Barošana parasti 400V trīsfāzu.
Gāzes dziļā panna
Gāzes deglis zem dibena nodrošina ātru uzsilšanu un tūlītēju jaudas maiņu. Ekonomiskāka intensīvas lietošanas gadījumā (zemākas gāzes izmaksas pret elektrību). Piemērota virtuvēm ar spēcīgu gāzes pieslēgumu. Jauda līdz 35 kW.
| Parametrs | Elektriskā panna | Gāzes panna |
|---|---|---|
| Temperatūras precizitāte | Ļoti augsta (±2–3 °C) | Laba (atkarīga no operatora) |
| Uzsilšanas ātrums | Vidējs (5–10 min) | Ātrs (3–6 min) |
| Ekspluatācijas izmaksas | Augstākas | Zemākas |
| Pieslēguma prasība | 400V trīsfāzu | Gāzes pieslēgums + 230V |
| Temperatūras diapazons | 60–300 °C | Līdz 280–300 °C |
| Labākais pielietojums | Mērces, sautējumi, precīza kontrole | Cepšana, braizēšana, liela jauda |
Ja virtuvē nav gāzes pieslēguma vai primārais lietojums ir mērces un sautējumi — izvēlieties elektrisko pannu. Ja vajadzīga ātrdarbība un liela jauda braizēšanai un cepšanai — gāzes pannu. BHS speciālisti palīdzēs izvēlēties atbilstoši esošajai infrastruktūrai.
Gatavošanas veidi dziļajā pannā
Profesionālā dziļā panna ir daudzfunkcionāla iekārta, kas aptver gandrīz visus siltās ēdienu sagatavošanas paņēmienus. Katrs gatavošanas veids prasa atšķirīgu temperatūru, šķidruma daudzumu un laiku.
Sautēšana
Produktu gatavošana nelielā tauku vai šķidruma daudzumā vidēji augstā temperatūrā (160–200 °C), regulāri maisot. Ideāli piemērota dārzeņu maisījumiem, gaļas strēmelēm, sēnēm un āzijas virtuves ēdieniem. Plakanais dibens nodrošina vienmērīgu kontaktu ar karstumu.
Braizēšana
Gaļas gabalu apcepšana augstā temperatūrā, pēc tam lēna gatavošana šķidrumā (buljons, vīns, mērce) zemā temperatūrā (130–160 °C) ilgāku laiku. Rezultāts — sulīga, mīksta gaļa ar koncentrētu garšu. Dziļā panna ar vāku ir ideāla braizēšanai.
Cepšana un apcepšana
Produktu termiskā apstrāde augstā temperatūrā (200–280 °C) uz plakanā dibena ar taukiem vai eļļu. Pannā var cept kotletes, filejas, zivju filejas, dārzeņu medaljonus un citus portionētus produktus. Plašā virsma ļauj cept desmitiem porciju vienlaicīgi.
Mērču un zupu gatavošana
Šķidrumu bāzētu ēdienu gatavošana mērenā temperatūrā (80–140 °C) ar ilgāku gatavošanas laiku. Bešamels, demiglace, tomātu mērces, krējuma mērces, buljons un zupas — precīzā termostata kontrole novērš piedegšanu un nodrošina vienmērīgu konsistenci.
Papildu gatavošanas iespējas
Bez četriem pamatpaņēmieniem, dziļajā pannā var veikt arī šādas darbības: blanšēšana — dārzeņu īslaicīga apstrāde verdošā ūdenī, pēc tam ātrs atdzesējums; graudaugu un rīsu gatavošana — lieli apjomi rīsu, griķu, kuskusa vai makaronu vienā ciklā; ievārījumu un desertu gatavošana — ābolu, ogu vai citu augļu masas gatavošana mērenā temperatūrā; atkausēšana un uzsildīšana — saldētu produktu lēna atkausēšana vai gatavu ēdienu uzsildīšana pirms pasniegšanas.
Daudzfunkcionālā fiksētā cepšanas panna (piemēram, LOTUS BRF sērija) ir īpaši piemērota virtuvēm, kur vienā maiņā jāveic gan cepšana, gan mērču gatavošana — tā apvieno abas funkcijas vienā iekārtā ar fiksētu tvertni.
Tilpuma izvēle pēc virtuves vajadzībām
| Objekta tips / noslodze | Ieteicamais tilpums | Piemēri no BHS sortimenta |
|---|---|---|
| Mazs restorāns (30–60 vietas) | 40–60 L | Elektriskā panna 40L (no 1 099 €), dziļā panna 58L |
| Vidējs restorāns / kafejnīca | 50–80 L | MAGISTRA PLUS 50L, LOTUS BR50-78ET 50L |
| Liels restorāns / viesnīcas virtuve | 80–120 L | DOMINA PRO 80L, panna B12FAE9 120L |
| Ēdnīca, cateringa uzņēmums | 120–205 L | Panna 150L, panna 205L ar motoru |
Izvēloties tilpumu, ņemiet vērā gan porciju skaitu, gan gatavošanas veidu — sautēšanai un cepšanai produktiem jābūt vienā slānī uz dibena (liels tilpums nav nepieciešams), bet zupām un mērcēm tilpumam jābūt pietiekamam, lai produkti būtu pilnībā pārklāti ar šķidrumu.
Noliekšanas mehānisms — manuāls vai ar motoru
Dziļās pannas noliekšanas (tilta) mehānisms ļauj iztukšot gatavo ēdienu vai šķidrumu bez celšanas un pārvietošanas. Tas ir galvenā ergonomiskā priekšrocība salīdzinājumā ar tradicionālo katlu.
Manuāls noliekšanas mehānisms
Roktura svira ar zobratu mehānismu — operators pats noliec pannu vēlamajā leņķī. Piemērots pannām līdz ~120 L. Ekonomiskāks, vienkāršāka apkope. Lielākā daļa BHS pannu ir ar manuālu noliekšanu.
Elektromotora noliekšana
Elektriskais motors noliec pannu ar pogas spiedienu — nav nepieciešams fizisks spēks. Nepieciešams lielām pannām (150–205 L), kur pilnas pannas svars var pārsniegt 200 kg. Drošāks un ātrāks lielu apjomu iztukšošanai.
Materiāli, konstrukcija un HACCP
Visas BHS sortimenta ēdienu gatavošanas pannas ir izgatavotas no AISI 304 (18/10) nerūsējošā tērauda — materiāla, kas nodrošina izturību pret augstu temperatūru, skābēm pārtikas atliekām un agresīviem tīrīšanas līdzekļiem.
| Konstruktīvais elements | Materiāls / risinājums | Nozīme |
|---|---|---|
| Tvertne (panna) | AISI 304 vai DUPLEX nerūsējošais tērauds | Vienmērīga siltumvadītspēja, viegla tīrīšana |
| Sildīšanas elements | Elektriskais elements vai gāzes deglis | Temperatūras kontrole 60–300 °C |
| Korpuss | AISI 304 nerūsējošais tērauds, Scotch-Brite apdare | Higiēna, mehāniskā izturība, estētika |
| Noliekšanas mehānisms | Manuāls sviras vai elektromotora | Ērta, droša iztukšošana bez celšanas |
| Termostats | Regulējams ar drošības termostatu | Precīza temperatūras kontrole, pārkarsēšanas aizsardzība |
Gatavā ēdiena iekšējā temperatūra jāsasniedz vismaz +75 °C, lai nodrošinātu pārtikas drošību. Temperatūru jādokumentē ar ārēju termometru. Panna jātīra ar pārtikas drošiem tīrīšanas līdzekļiem pēc katras darba maiņas. Sildīšanas elements un noliekšanas mehānisms jāpārbauda reizi gadā vai pēc ražotāja ieteikumiem.
Gatavošanas process praksē — soļi un padomi
Dziļā panna ir vienkārša lietošanā, bet, lai panāktu labāko rezultātu, jāievēro noteikta secība un temperatūras režīmi.
- Priekšsildīšana — ieslēdziet pannu un uzstādiet vēlamo temperatūru. Pagaidiet, līdz panna sasniedz darba temperatūru (5–10 min elektriskajām, 3–6 min gāzes pannām). Nekad neievietojiet produktus aukstā pannā — tas pasliktina garšu un radīs pielipšanu.
- Taukvielas pievienošana — pievietnojiet eļļu, sviestu vai citu taukvielu. Cepšanai un sautēšanai — plāns slānis; braizēšanai — taukviela kontakta apcepšanas fāzei.
- Produktu ievietošana — ievietojiet produktus vienā slānī (cepšanai) vai partijās (sautēšanai). Nepārpildiet pannu — tas pazemina temperatūru un produkti vārīsies nevis cepsies.
- Temperatūras vadība — pielāgojiet termostatu gatavošanas posmam: augsta temperatura cepšanai (200–280 °C), vidēja sautēšanai (160–200 °C), zema mērcēm un braizēšanai (80–160 °C). Sekojiet termostatam maiņas laikā.
- Iztukšošana — izmantojiet noliekšanas mehānismu, lai iztukšotu gatavo ēdienu tieši servēšanas traukos vai gastronormas tvertnēs. Nekad neceliet pilnu pannu ar rokām.
Uzstādīšana un pieslēgšana
Ēdienu gatavošanas pannas uzstādīšana jāveic kvalificētam speciālistam. Galvenās prasības:
Elektriskā panna: 400V trīsfāzu pieslēgums ar aizsargslēdzi un zemējumu. Kabelis jāved no atsevišķas grupas sadales skapī. Jauda no 6 līdz 32 kW atkarībā no modeļa.
Gāzes panna: gāzes pieslēgums ar individuālu aizslēgvārstu un sertificētu gāzes šļūteni. Papildus 230V pieslēgums elektromotora noliekšanai un aizdegšanas sistēmai. Telpā jānodrošina pietiekama ventilācija.
Ūdens notece: pannām ar noteces cauruli (liela tilpuma modeļiem) — kanalizācijas pieslēgums grīdā vai sienā netālu no pannas.
BHS nodrošina profesionālu uzstādīšanu un pieslēgšanu visā Latvijā. Pasūtot pannu, norādiet esošo pieslēgumu parametrus — sagatavosim pieslēguma risinājumu iepriekš.
Populāri produkti no sortimenta
Elektriskā panna 40 litri
1 099 €Kompakta iekārta mazām virtuvēm. Darba virsma 0,27 m², vienmērīga temperatūras sadale. AISI 304 tērauds.
LOTUS BRF-94ET daudzfunkcionālā panna
2 469 €Fiksēta tvertne, AISI 304 18/10, Scotch-Brite apdare. Piemērota cepšanai un mērču gatavošanai vienā iekārtā.
Gāzes daudzfunkcionālā panna BRF-98G
2 789 €Gāzes panna ar fiksētu tvertni. Ātra uzsilšana, piemērota intensīvai braizēšanai un cepšanai. LOTUS sērija.
Elektriskā dziļā panna 80L DOMINA PRO
4 599 €80 litru tilpums vidējām un lielām virtuvēm. AISI 304 18/10 tērauds, noliekšanas mehānisms, precīzs termostats.
Pilnu sortimentu skatiet: ēdienu gatavošanas pannas. Skatiet arī friterus, grillu iekārtas un citas karstās virtuves iekārtas.
Meklējat ēdienu gatavošanas pannu?
BHS speciālisti palīdzēs izvēlēties pareizo tilpumu, enerģijas avotu un konfigurāciju atbilstoši jūsu virtuves vajadzībām, ēdienkartei un telpas plānojumam.
Biežāk uzdotie jautājumi
Vai dziļajā pannā var cept tikpat labi kā uz atsevišķas cepampannas?
Jā. Profesionālās dziļās pannas plakanuais dibens ir speciāli konstruēts cepšanai — darba virsma no 0,27 līdz 0,5+ m² ļauj cept desmitiem porciju vienlaicīgi. Augstās sienas novērš eļļas izšļakstīšanos un ļauj pievienot šķidrumu braizēšanai uzreiz pēc apcepšanas.
Cik daudz porciju var pagatavot vienā ciklā?
Atkarīgs no ēdiena veida un pannas tilpuma. 50 litru panna var pagatavot ~40–60 porcijas sautējuma vai ~80 porcijas zupas vienā ciklā. 120 litru panna — atbilstoši vairāk. BHS speciālisti palīdz aprēķināt nepieciešamo tilpumu pēc ēdienkartes.
Kāda ir temperatūras regulēšanas precizitāte?
Elektriskajās pannās termostats uztur temperatūru ar ±2–3 °C precizitāti diapazonā no 60 līdz 300 °C. Gāzes pannās precizitāte ir nedaudz zemāka un atkarīga no operatora pieredzes. Visas pannas ir aprīkotas ar drošības termostatu pārkarsēšanas aizsardzībai.
Vai BHS nodrošina uzstādīšanu un servisu?
Jā. BHS nodrošina profesionālu ēdienu gatavošanas pannu uzstādīšanu, pieslēgšanu un servisu visā Latvijā. Pieejamas arī rezerves daļas un profilaktiskā apkope.
Kuri zīmoli ir pieejami BHS sortimentā?
BHS piedāvā ēdienu gatavošanas pannas no vadošiem Eiropas ražotājiem: LOTUS, MBM (MAGISTRA PLUS, DOMINA PRO sērija), CASTA, Stalgast, TECNOINOX un BHS-G. Katra zīmola pannas ir sertificētas un atbilst ES drošības un HACCP prasībām.