Šoka dzesētāji un saldētāji: izvēle, ietilpība, HACCP, uzstādīšana un serviss
Katls ar karstu zupu, kas ievietots parastā ledusskapī, atdziest 6–8 stundās. Visu šo laiku tas atrodas temperatūrā, kurā baktērijas vairojas visātrāk, un vienlaikus silda visu, kas stāv blakus. Šoka dzesētājs to pašu paveic pusotrā stundā. Šajā rakstā skaidrojam, kā šoka saldētava strādā, ko par atdzesēšanu prasa HACCP, kā aprēķināt vajadzīgo ietilpību, kas jāsagatavo telpā un kā iekārtu uzturēt darba kārtībā.
- Īsā atbilde: kam vajag šoka saldētavu
- Kā strādā šoka saldētava: dzesēšana, saldēšana un kodola zonde
- HACCP: ko prasa atdzesēšana un kā to dokumentēt
- Šoka saldētava vai parasts ledusskapis: salīdzinājums
- Šoka saldētavu veidi
- Restorāns, take away, centrālā virtuve vai ražotne
- Ietilpība: kā aprēķināt vajadzīgo modeli
- Izvēles kritēriji: ko pārbaudīt pirms pirkuma
- Uzstādīšana: vieta, elektrība, ventilācija un drenāža
- Pareiza lietošana un biežākās kļūdas
- Serviss, rezerves daļas un apkope
- Modeļi bhs.lv sortimentā
- Biežāk uzdotie jautājumi
01Īsā atbilde: kam vajag šoka saldētavu
Šoka saldētava (angliski blast chiller) nav „ātrāks ledusskapis”. Tā ir apstrādes iekārta: tās uzdevums ir strauji izvadīt siltumu no karsta produkta, nevis to ilgi uzglabāt. Pēc cikla produkts pārvietojas uz parasto ledusskapi vai saldētavu. Ja jūsu virtuvē notiek kaut viens no zemāk minētajiem, šoka saldētava atmaksāsies drošībā, kvalitātē un laikā.
- gatavojat mērces, buljonus, garnīrus un gaļu iepriekš
- strādājat ar sous-vide vai cook-chill
- gribat atbrīvot pīķa stundas no gatavošanas
- deserti, krēmi un mousse jānostiprina ātri
- lieli zupu un sautējumu apjomi
- ēdiens tiek gatavots vienu dienu, izsniegts nākamo
- piegāde uz skolām, slimnīcām, birojiem
- PVD pārbaudēs jāpierāda atdzesēšanas laiki
- kūku un tortu nostiprināšana pirms glazūras
- saldēti mīklas pusfabrikāti un croissanti
- saldējums un semifreddo
- picas mīklas bumbiņu saldēšana krājumam
- ēdienu sagatavošana pasākumiem iepriekšējā dienā
- porciju iepakošana pēc atdzesēšanas
- ilgāks derīguma termiņš ar dokumentētu procesu
- nepārtraukta plūsma — tuneļa risinājumi
02Kā strādā šoka saldētava: dzesēšana, saldēšana un kodola zonde
Parastā ledusskapī gaiss kustas lēni, un kompresors ir aprēķināts tikai tam, lai uzturētu temperatūru jau atdzisušiem produktiem. Šoka saldētavā ir jaudīgs kompresors, liels iztvaicētājs un spēcīgi ventilatori, kas ar ļoti aukstu gaisu apskalo katru paplāti no visām pusēm. Siltums no produkta tiek „norauts” vairākas reizes ātrāk.
| Cikls | Ko dara | Gaisa temperatūra | Kam piemērots |
|---|---|---|---|
| Maigā dzesēšana (soft chill) | Atdzesē līdz +3 °C, neiesaldējot virsmu | ap 0 °C vai nedaudz zem nulles | Deserti, krēmi, zivis, dārzeņi, rīsi, plāni gabali |
| Intensīvā dzesēšana (hard chill) | Sākumā ļoti auksts gaiss, tad pakāpeniski siltāks, lai virsma nesasaltu | sākumā līdz −20 °C, beigās ap 0 °C | Biezi gaļas gabali, sautējumi, zupas, lieli apjomi |
| Šoka saldēšana (blast freezing) | Sasaldē produktu līdz −18 °C kodolā | līdz −35…−40 °C | Gaļa, zivis, mīklas, saldējums, gatavi ēdieni krājumam |
| Uzglabāšana pēc cikla | Iekārta automātiski pārslēdzas uz +3 °C vai −18 °C | pēc cikla veida | Ja personāls produktu uzreiz neizņem |
| Papildu cikli (pēc modeļa) | Atsaldēšana, raudzēšana, saldējuma sacietināšana, iekšējā sterilizācija | programmējama | Konditorejas, picērijas, restorāni |
Kodola zonde: kāpēc tā ir svarīgākā detaļa
Cikls var beigties divos veidos: pēc laika vai pēc temperatūras produkta iekšpusē. Kodola zonde ir adata ar sensoru, ko iedur biezākajā produkta vietā. Iekārta strādā, līdz kodols sasniedz +3 °C vai −18 °C, un saglabā cikla datus. Cikls pēc laika neko negarantē: pilna paplāte biezas gaļas pēc 90 minūtēm var būt vēl +20 °C iekšpusē. HACCP dokumentācijai der tikai cikls ar zondi.
Lēnā saldēšanā šūnās veidojas lieli ledus kristāli, kas pārplēš šūnu sieniņas. Pēc atsaldēšanas produkts zaudē sulu, gaļa kļūst sausa, dārzeņi — ūdeņaini, mīkla — smaga. Šoka saldēšanā kristāli ir sīki, šūnas paliek veselas, un pēc atsaldēšanas produkts ir ļoti tuvs svaigam. Tas pats attiecas uz dzesēšanu: ātri atdzesēts ēdiens mazāk iztvaiko un zaudē mazāk svara.
03HACCP: ko prasa atdzesēšana un kā to dokumentēt
Baktērijas visstraujāk vairojas tā sauktajā bīstamajā temperatūras zonā — aptuveni no +5 līdz +60 °C (dažādos avotos robežas nedaudz atšķiras). Dažas sporas veidojošas baktērijas, piemēram, Clostridium perfringens un Bacillus cereus, izdzīvo vārīšanu un sāk vairoties tieši tad, kad ēdiens lēnām atdziest. Tāpēc karstā ēdiena atdzesēšana ir viens no tipiskajiem kritiskajiem kontroles punktiem ēdināšanas uzņēmuma paškontroles (HACCP) plānā.
ES Regula Nr. 852/2004 prasa pārtiku pēc termiskās apstrādes atdzesēt pēc iespējas ātrāk, bet konkrētos laikus un temperatūras uzņēmums nosaka savā HACCP plānā. Praksē izmanto šādus orientierus:
| Process | Mērķis produkta kodolā | Maksimālais laiks | Piezīme |
|---|---|---|---|
| Šoka dzesēšana (cook-chill) | no +70 °C līdz +3 °C | 90 min | Starptautiski plaši lietotā norma; tādu kapacitāti norāda ražotāji |
| Atdzesēšana bez šoka saldētavas | no +60 °C līdz +10 °C | 2 h | Bieži lietota kritiskā robeža paškontroles plānos |
| Šoka saldēšana | no +70 °C līdz −18 °C | 240 min | Pēc tam glabā saldētavā −18 °C vai zemāk |
| Uzglabāšana pēc dzesēšanas | 0…+3 °C | parasti līdz 3–5 dienām | Precīzu derīguma termiņu nosaka jūsu HACCP plāns |
| Pārkarsēšana pirms pasniegšanas | vismaz +75 °C kodolā | — | Atkārtoti atdzesēt pārkarsētu ēdienu nedrīkst |
Kas jāreģistrē
- produkta nosaukums un partija, gatavošanas datums un laiks;
- cikla sākuma un beigu laiks un kodola temperatūra cikla beigās;
- kas veica atdzesēšanu (paraksts vai lietotājs sistēmā);
- korektīvā darbība, ja mērķis netika sasniegts laikā (piemēram, produkts norakstīts);
- marķējums uz trauka: produkts, datums, „izlietot līdz”.
Mūsdienu šoka saldētavas ar HACCP funkciju pašas saglabā cikla datus un ļauj tos eksportēt (USB, Wi-Fi vai lietotnē). Ja tos apvieno ar attālināto temperatūras monitoringu, papīra žurnālu var aizstāt ar automātisku arhīvu visām aukstuma iekārtām. Par uzglabāšanas temperatūrām pa ledusskapja plauktiem lasiet rakstā Noteikumi par pārtikas uzglabāšanu ledusskapī.
Tipiska situācija PVD pārbaudē: virtuvē ir šoka saldētava, bet personāls to izmanto pēc laika, bez zondes, un žurnālā ieraksta „90 min, OK”. Inspektors pajautā, kāda bija temperatūra produkta iekšpusē, un atbildes nav. Iekārta ir, bet pierādījumu nav. Risinājums ir vienkāršs: katru ciklu sākt ar zondi biezākajā produktā un saglabāt iekārtas izdruku vai eksportēto datni. Tad ieraksts žurnālā aizņem 10 sekundes un izturēs jebkuru pārbaudi.
04Šoka saldētava vai parasts ledusskapis: salīdzinājums
Bieži jautājums ir: vai nevar vienkārši ielikt karstu ēdienu ledusskapī vai saldētavā? Var — bet tas ir lēni, riskanti un kaitē arī pašai iekārtai.
| Kritērijs | Šoka saldētava | Parasts ledusskapis / saldētava |
|---|---|---|
| Atdzesēšana +70 → +3 °C | ~90 min | 6–8 h un ilgāk (atkarīgs no apjoma) |
| Saldēšana līdz −18 °C | ~4 h | 12–24 h |
| Ledus kristāli | Sīki, tekstūra saglabājas | Lieli, produkts zaudē sulu |
| Ietekme uz citiem produktiem | Nav — atsevišķa kamera | Karstais ēdiens silda blakus esošos produktus |
| Slodze uz iekārtu | Paredzēta karstiem produktiem | Kompresors strādā bez apstājas, ātrāk nolietojas, uz iztvaicētāja veidojas ledus |
| Kodola temperatūras kontrole | Zonde un datu saglabāšana | Nav |
| HACCP pierādījumi | Automātiski cikla dati | Tikai manuāli mērījumi |
| Svara zudumi (iztvaikošana) | Minimāli | Lielāki, it īpaši gaļai un rīsiem |
Katls aukstā ūdenī ar maisīšanu un sadalīšana seklos traukos tiešām paātrina atdzesēšanu, un tā ir laba rezerves procedūra. Bet katru dienu un ar lieliem apjomiem tas prasa personāla laiku, ir grūti atkārtojams un nedod automātisku ierakstu. Ja atdzesēšana ir ikdienas process, šoka saldētava parasti atmaksājas jau ar ietaupīto darba laiku un mazākiem norakstījumiem.
05Šoka saldētavu veidi
Novieto uz darba galda vai zem letes. 3 × GN 2/3 vai GN 1/1, ap 7–12 kg dzesēšanai ciklā, 230 V. Kafejnīcām, nelielām konditorejām, a la carte restorāniem. Piemērs: Sammic AT-3 2/3 — 600 × 605 × 400 mm, 7 kg / 4,9 kg ciklā.
Zem letes vai uz statīva, 5 × GN 1/1 vai 600 × 400 mm. Ap 15–22 kg dzesēšanai ciklā. Visbiežākā izvēle restorāniem un konditorejām. Piemērs: GEMM BCB/05 — 22 kg dzesēšanai, 15 kg saldēšanai.
Atsevišķs skapis 10–20 GN 1/1 paplātēm. 30–80 kg ciklā. Restorāniem ar cook-chill, ēdnīcām, cateringam. Piemērs: TEFCOLD BLCA10X1 — 10 GN, 40 kg dzesēšanai, 28 kg saldēšanai, joprojām 230 V.
Kamerā iebrauc pilni GN vai konditorejas rati, kas tieši iznākuši no kombi krāsns. Nav jāpārliek paplātes. Centrālām virtuvēm, viesnīcām, maizniecībām. Piemērs: GEMM MAXI BCC sērija ratiem GN 2/1 vai 600 × 800 mm.
Nepārtrauktas plūsmas iekārtas, kur produkti pārvietojas cauri saldēšanas zonai. Pārtikas ražotnēm, pusfabrikātu un saldēto produktu ražošanai. Piemērs: GEMM MAXI TUNNEL sērija.
GN 1/1 vai 600 × 400 mm?
Restorāni strādā ar GN traukiem (530 × 325 mm), konditorejas un maiznīcas — ar 600 × 400 mm paplātēm. Daudzām šoka saldētavām ir universālas vadotnes, kas der abiem formātiem; citām tās jāpasūta atsevišķi. Pirms pirkuma pārbaudiet, ar kādiem traukiem strādājat jūs, un arī attālumu starp vadotnēm: 67–70 mm ir standarts, kas atļauj 40 vai 65 mm dziļus GN traukus.
06Restorāns, take away, centrālā virtuve vai ražotne: kā atšķiras izvēle
Viena un tā pati iekārta dažādos uzņēmumos dara pilnīgi atšķirīgu darbu. Restorānā šoka saldētava ir šefpavāra instruments kvalitātei, take away virtuvē — ātruma un drošības rīks, ēdnīcā — loģistikas posms, bet ražotnē — daļa no tehnoloģiskās līnijas. Tāpēc arī izvēles kritēriji katrā segmentā ir citi.
| Kritērijs | Restorāna virtuve | Take away, ātrā ēdināšana | Ēdnīca, centrālā virtuve | Ražotne, rūpnieciskā |
|---|---|---|---|---|
| Galvenais uzdevums | Kvalitāte, mise en place, deserti | Ātra partiju atdzesēšana, iepakošana | Lieli apjomi, piegāde citām vietām | Nepārtraukta plūsma, ilgs derīguma termiņš |
| Tipiskais apjoms | 5–25 kg ciklā | 10–40 kg ciklā | 50–200 kg dienā | simtiem kg stundā |
| Iekārtas tips | 3–5 paplātes zem letes vai uz galda | 5–10 paplāšu vertikālā | 10–20 paplātes vai roll-in ratiem | Roll-in kameras, tuneļa sistēmas |
| Cikli | Soft, hard, saldēšana, deserti, atsaldēšana | Hard chill, saldēšana | Hard chill, uzglabāšana | Saldēšana, programmējamas receptes |
| Paplāšu formāts | GN 1/1, GN 2/3 | GN 1/1, iepakojuma kastes | GN 1/1, GN 2/1 rati | 600 × 800 mm rati, lentes |
| Pieslēgums | 230 V | 230 V vai 400 V | 400 V | 400 V, bieži attālināts agregāts |
| HACCP prasības | Cikla dati ar zondi | Cikla dati + marķējums uz iepakojuma | Partiju izsekojamība, datu arhīvs | Pilna izsekojamība, sertificēts process, PVD atzīšana |
| Svarīgākais pirkumā | Kompakts izmērs, klusums, daudzi cikli | Ātrums, izturība, vienkārša vadība | Kapacitāte, rati bez pārlikšanas | Jauda, nepārtraukts darbs, projekts |
Šeit šoka saldētava strādā ar mazām partijām daudzas reizes dienā: mērces, buljoni, sous-vide gaļa, panna cotta, saldējuma bāzes. Svarīgāka ir elastība nekā jauda — daudz ciklu, maigā dzesēšana desertiem un kompakts korpuss zem letes blakus karstajai līnijai. Parasti pietiek ar 3–5 paplātēm un 230 V.
Ēdiens tiek gatavots partijās, atdzesēts, sapakots un pārdots vēlāk vai piegādāts. Kritiski ir atdzesēt pirms iepakošanas: karsts ēdiens slēgtā kastē kondensē mitrumu un ir ideāla vide baktērijām. Izvēlieties 5–10 paplāšu modeli ar hard chill režīmu, izturīgu konstrukciju un vienkāršu vadību, ko apgūst jebkurš maiņas darbinieks. Uz iepakojuma — gatavošanas datums un „izlietot līdz”.
Šeit atdzesēšana ir loģistikas posms: ēdiens gatavots vienā vietā, izsniegts citā vai nākamajā dienā. Liela kapacitāte un roll-in modeļi ļauj iebraukt ar pilniem ratiem tieši no kombi krāsns, bez pārlikšanas. HACCP prasa partiju izsekojamību, tāpēc noder datu arhīvs un attālinātais monitorings.
Pārtikas ražotnē šoka saldēšana ir tehnoloģiskās līnijas daļa: pusfabrikāti, pelmeņi, maizes izstrādājumi, gatavās maltītes mazumtirdzniecībai. Vajag nepārtrauktu plūsmu, programmējamas receptes, attālinātu aukstuma agregātu un individuālu projektu kopā ar saldēšanas kamerām. Uzņēmumam parasti nepieciešama PVD atzīšana, un process jādokumentē pilnībā.
Tipiska situācija: take away virtuve vai neliela ražotne nopērk kompaktu restorāna šoka saldētavu, jo tā ir lētāka, un sāk tajā atdzesēt 60–80 kg dienā. Iekārta strādā nepārtraukti, cikli stiepjas līdz 3 stundām, kompresors pārkarst, un pēc gada vajag dārgu remontu. Ja apjoms pārsniedz 40 kg vienā reizē vai atdzesēšana notiek visu dienu, izvēlieties vertikālo vai roll-in modeli ar rezervi. Ražošanai vienmēr vajag projektu, nevis kataloga iekārtu “uz aci”.
07Ietilpība: kā aprēķināt vajadzīgo modeli
Šoka saldētavu ietilpību norāda divos veidos: paplāšu skaitā un kilogramos ciklā. Svarīgākais ir kilogrami — tieši tie parāda, cik daudz ēdiena iekārta spēj atdzesēt 90 minūtēs. Dzesēšanas kilogrami vienmēr ir lielāki par saldēšanas kilogramiem, jo saldēšanai jāizvada daudz vairāk siltuma.
| Objekts | Tipiskā konfigurācija | Dzesēšana ciklā | Piemērs bhs.lv |
|---|---|---|---|
| Kafejnīca, neliela konditoreja | 3 paplātes | 7–12 kg | Sammic AT-3, TEFCOLD BLCA3X1 |
| Restorāns 40–80 vietām | 5 paplātes | 15–25 kg | GEMM BCB/05, TEFCOLD BLCA5X1 |
| Restorāns ar cook-chill, catering | 10 paplātes | 30–40 kg | TEFCOLD BLCA10X1, GEMM BCB/10 |
| Ēdnīca, centrālā virtuve | 15–20 paplātes vai rati | 50–100+ kg | GEMM BCB/15–24, MAXI BCC |
| Pārtikas ražotne | Roll-in kameras, tuneļi | nepārtraukta plūsma | GEMM MAXI TUNNEL |
1) Noskaidrojiet, cik kg ēdiena jāatdzesē vienā reizē pīķa brīdī (piemēram, pēc pusdienu gatavošanas). 2) Ražotāja kg ir mērīti optimālos apstākļos: produkta slānis līdz 4–5 cm, bez vākiem, normāla telpas temperatūra. Ikdienā plānojiet 70–80 % no nominālās kapacitātes. 3) Viens dzesēšanas cikls ar ielādi un izkraušanu aizņem ap 2 stundām, tātad maiņā iznāk 3–4 cikli.
Piemērs: restorāns pēc rīta sagatavošanas atdzesē 25 kg mērču, buljonu un garnīru. 25 kg ÷ 0,75 = ~33 kg nominālās kapacitātes. Pareizā izvēle ir 10 paplāšu modelis ar ~40 kg ciklā, nevis 5 paplāšu ar 22 kg, kas prasītu divus ciklus pēc kārtas.
Vadlīnija paplātes slodzei: vienā GN 1/1 paplātē 65 mm dziļumā parasti ievieto 3–4 kg produkta. Ja slānis ir biezāks par 5 cm, cikls būs ievērojami garāks, un 90 minūšu norma var netikt izpildīta pat jaudīgā iekārtā.
Plašāks budžeta sadalījums virtuves aprīkošanai — rakstā Cik maksā aprīkot kafejnīcu, picēriju un restorānu 2026. gadā. Ja apjoms vēl nav skaidrs, apsveriet iekārtu nomu vai līzingu.
08Izvēles kritēriji: ko pārbaudīt pirms pirkuma
| Kritērijs | Kāpēc tas ir svarīgi | Ko meklēt |
|---|---|---|
| Kodola zonde | Bez tās nav pierādāmas HACCP atdzesēšanas | Iekļauta komplektā; daudzpunktu zonde lielākiem modeļiem |
| HACCP datu saglabāšana | Cikla dati automātiski, bez papīra | Datu eksports (USB, Wi-Fi, lietotne), trauksmes vēsture |
| Dzesēšanas un saldēšanas kg | Reālā jauda, nevis paplāšu skaits | Norādīti abi skaitļi, ar norādītu testa režīmu |
| Klimata klase | Virtuvē bieži ir +30…+35 °C | Klimata klase 4 (+30 °C) vai 5 (+40 °C) |
| Paplāšu formāts | Lai trauki derētu bez pārlikšanas | GN 1/1 un/vai 600 × 400 mm, solis 67–70 mm |
| Cikli | Dažādiem produktiem dažāds režīms | Soft, hard, saldēšana, uzglabāšana; papildus atsaldēšana, saldējums |
| Aukstumaģents | Ekoloģija un nākotnes servisa pieejamība | Dabiskais R290 (propāns) — zema ietekme uz klimatu |
| Pieslēgums | Nav vajadzīga elektroinstalācijas pārbūve | Līdz 10 GN modeļiem bieži pietiek ar 230 V |
| Iekšpuse un tīrīšana | Higiēna un ilgmūžība | Nerūsējošais tērauds, noapaļoti stūri, noņemamas vadotnes, drenāža |
| Serviss un daļas | Iekārta strādā katru dienu | Vietējais serviss, daļas noliktavā, zināms ražotājs |
09Uzstādīšana: vieta, elektrība, ventilācija un drenāža
Šoka saldētava ir viena no jaudīgākajām aukstuma iekārtām virtuvē. Tās kondensators izvada daudz siltuma, un ja tam nav kur aiziet, iekārta neizpildīs 90 minūšu normu, lai cik dārga tā būtu.
- Vismaz 10–20 cm brīvas vietas ap ventilācijas atverēm (precīzi — ražotāja instrukcijā).
- Nenovietojiet blakus kombi krāsnij, fritierim vai plītij: karsts gaiss kondensatorā samazina jaudu.
- Zem letes novietotam modelim jānodrošina gaisa plūsma no priekšpuses.
- Lieliem modeļiem var izvēlēties attālinātu agregātu, kas siltumu izvada ārpus virtuves.
- Kompaktie un vidējie modeļi bieži darbojas ar 230 V, lielie — ar 400 V trīsfāžu pieslēgumu.
- Atsevišķa līnija ar atbilstošu automātslēdzi; iekārtu nedrīkst pieslēgt ar pagarinātāju.
- Iezemējums un, ja nepieciešams, noplūdes strāvas aizsardzība.
- Ievērtējiet kopējo virtuves jaudu — kompresora palaišanas strāva ir lielāka par nominālo.
- Atkausēšanas ūdenim jāaizplūst: drenāža kanalizācijā ar sifonu vai savākšanas trauks.
- Iekārtai jābūt nolīmeņotai, lai durvis cieši aizvērtos un ūdens neuzkrātos kamerā.
- Roll-in modeļiem — grīdas līmenis vai uzbrauktuve ratiem.
- Pēc transportēšanas iekārtai jānostāv vertikāli pirms ieslēgšanas (laiks — pēc instrukcijas).
- Iztīriet kameru, pārbaudiet zondi un iestatiet pulksteni, lai HACCP dati būtu ar pareizu laiku.
- Pirms pirmā cikla iekārtu atdzesējiet tukšu (pre-cooling).
- Apmāciet personālu: zonde, cikli, datu saglabāšana, tīrīšana.
BHS piegādā šoka saldētavas visā Latvijā, palīdz izvēlēties vietu un nodrošina uzstādīšanu un palaišanu. Ja aprīkojat jaunu virtuvi, izmantojiet virtuves projekta un dizaina izstrādi, lai šoka saldētava, kombi krāsns un aukstuma kameras būtu loģiskā plūsmā.
10Pareiza lietošana un biežākās kļūdas
Pareizā procedūra
- Iepriekšēja atdzesēšana. Ieslēdziet iekārtu tukšu 10–20 minūtes pirms ielādes, lai kamera jau būtu auksta.
- Sekli trauki. Sadaliet ēdienu GN traukos ar slāni līdz 4–5 cm. Zupas un mērces — seklos 40–65 mm traukos, nevis katlā.
- Bez vākiem un plēves. Vāks darbojas kā siltumizolācija. Ja vajag aizsardzību, izmantojiet perforētus vākus vai pārklājiet pēc cikla.
- Zonde biezākajā vietā. Lielākajā gaļas gabalā vai trauka centrā, nevis pie malas.
- Atstarpes starp paplātēm. Gaisam jācirkulē. Neaizsedziet ventilatoru ar traukiem.
- Ielādējiet uzreiz pēc gatavošanas. Nav jāgaida, kamēr ēdiens atdziest istabas temperatūrā — šoka saldētava ir paredzēta karstiem produktiem.
- Pēc cikla — uz uzglabāšanu. Marķējiet traukus un pārvietojiet tos uz ledusskapi vai saldētavu. Šoka saldētava nav noliktava.
- Iekārta tiek pārpildīta, jo „tā taču ir jaudīga” — cikls ilgst 3 stundas.
- Zupa tiek atdzesēta pilnā 20 litru katlā.
- Cikls pēc laika bez zondes — nav pierādījumu.
- Šoka saldētava tiek izmantota kā papildu saldētava, un produkti tajā stāv nedēļām.
- Durvis tiek bieži atvērtas cikla laikā, lai „pārbaudītu”.
- Kondensators nav tīrīts mēnešiem — iekārta lēnām zaudē jaudu.
11Serviss, rezerves daļas un apkope
Šoka saldētava strādā ar maksimālu slodzi vairākas reizes dienā. Kad tā sāk dzesēt lēnāk, virtuvē to pamana ne uzreiz — parasti tikai tad, kad 90 minūšu cikls kļūst par 150 minūtēm un HACCP žurnālā parādās neatbilstības. Regulāra apkope novērš tieši šo.
+371 25 522 233
Piedāvājam ilgtermiņa apkopes līgumus: kondensatora un iztvaicētāja tīrīšanu, aukstumaģenta sistēmas pārbaudi, kodola zondes un kontroliera pārbaudi, blīvju un ventilatoru kontroli. Darbus ar aukstumaģentu veic tikai sertificēti speciālisti. Par BHS servisu →
Biežāk nomaināmās detaļas
Iekārtas „sirds”. Visbiežākais tā bojājuma iemesls ir pārkaršana netīra kondensatora vai sliktas ventilācijas dēļ. Kompresori
Kondensatora un iztvaicētāja ventilatori strādā nepārtraukti. Troksnis, vibrācija vai lēnāka dzesēšana — pirmās pazīmes. Ventilatori
Ja uz tā uzkrājas ledus vai tas ir bojāts, gaisa plūsma samazinās un cikli kļūst garāki. Iztvaicētāji
Zonde ir visvairāk mehāniski noslogotā detaļa: to velk aiz vada, saliec, mazgā. Nepareizs rādījums nozīmē nepareizus HACCP datus. Termostati un sensori
Nolietota blīve laiž iekšā siltu, mitru gaisu: veidojas ledus, kompresors strādā bez apstājas. Durvju blīvgumijas
Aizsērējusi drenāža izraisa ūdens uzkrāšanos kamerā. Drenāžas caurules · Citas rezerves daļas
Pasūtot detaļas, norādiet ražotāju, modeli un sērijas numuru no iekārtas datu plāksnītes. Izmantojiet oriģinālās vai ražotāja apstiprinātās daļas: kompresors ar citu jaudu vai zonde ar citu raksturlīkni var izjaukt visu aukstuma sistēmu. Visas kategorijas — BHS rezerves daļas; vecākiem modeļiem palīdz arī daļas no lietotām iekārtām.
Apkopes grafiks
| Kad | Ko darīt | Kas to dara |
|---|---|---|
| Pēc katra cikla | Noslaucīt izlijušo, notīrīt un dezinficēt kodola zondi. | Personāls |
| Katru dienu | Notīrīt kameru un vadotnes ar neabrazīvu līdzekli, atstāt durvis pusvirus, lai kamera izžūst. | Personāls |
| Katru nedēļu | Pārbaudīt blīvi un drenāžu, notīrīt drenāžas atveri. Pārbaudīt, vai uz iztvaicētāja nav ledus. | Personāls |
| Reizi mēnesī | Notīrīt kondensatora režģi no putekļiem un taukiem (ja tas pieejams lietotājam). | Personāls |
| Reizi 6–12 mēnešos | Profesionālā apkope: kondensators un iztvaicētājs, aukstumaģenta sistēma, ventilatori, elektriskie savienojumi, zondes kalibrācija. | Serviss |
Pazīmes, ka vajag servisu
- Cikls ilgst ievērojami ilgāk nekā agrāk ar to pašu ielādi.
- Iekārta rāda trauksmi par augstu kondensācijas temperatūru vai zondes kļūdu.
- Uz iztvaicētāja vai sienām veidojas ledus slānis.
- Kompresors klikšķ, ieslēdzas un izslēdzas vai strādā ļoti skaļi.
- Zem iekārtas vai kamerā krājas ūdens.
- Kodola zondes rādījums atšķiras no kontroles termometra par vairāk nekā 1 °C.
Tipisks servisa gadījums: ēdnīca sūdzas, ka šoka saldētava vasarā „nevelk” — cikli ilgst 2,5 stundas. Diagnostikā izrādās, ka kondensatora ribas ir pilnībā aizsērējušas ar taukiem un miltu putekļiem, un iekārta stāv pusmetra attālumā no kombi krāsns. Pēc tīrīšanas un iekārtas pārvietošanas cikli atgriezās pie 85–90 minūtēm. Kompresors tika glābts — vēl dažas nedēļas šādā režīmā, un tas būtu jāmaina. Kondensatora tīrīšana ir visvienkāršākā un lētākā apkope, kas pasargā dārgāko detaļu.
Vairāk par aukstuma iekārtu ikdienas kopšanu — rakstos Saldētavas atkausēšana, tīrīšana un apkope un Profesionālo saldētavu izmantošana un apkope.
12Modeļi bhs.lv sortimentā
BHS piedāvā 55 šoka saldētavu modeļus no GEMM, SAMMIC, TEFCOLD un Stalgast — no kompaktām 3 paplāšu iekārtām līdz tuneļa sistēmām pārtikas ražošanai. Daži piemēri dažādiem uzdevumiem:
Cenas norādītas bez PVN atbilstoši bhs.lv 2026. gada oktobrī un var mainīties. Visi modeļi — kategorijā Šoka saldētavas. Uzglabāšanai pēc cikla skatiet ledusskapjus, saldētavas, ledusskapjus paplāšu ratiem un aukstuma kameras; konditorejām — arī raudzēšanas un aukstās fermentācijas iekārtas.
13Biežāk uzdotie jautājumi
Kāda ir atšķirība starp šoka dzesētāju un šoka saldētāju?
Šoka dzesētājs atdzesē produktu līdz +3 °C, nesasaldējot to. Šoka saldētājs sasaldē līdz −18 °C. Vairums profesionālo iekārtu ir kombinētas un veic abus ciklus, tāpēc katalogos tās sauc gan par šoka saldētavām, gan par šoka dzesētājiem.
Vai karstu ēdienu drīkst likt šoka saldētavā uzreiz no plīts?
Jā, tieši tam tā ir paredzēta. Ražotāji norāda kapacitāti no +70 vai pat +90 °C. Gaidīt, kamēr ēdiens atdziest uz galda, nav jēgas — tas ir tieši tas laiks bīstamajā zonā, no kura vēlaties izvairīties.
Kāpēc vienas klases modeļiem atšķiras norādītie kilogrami?
Ražotāji kapacitāti mēra pie atšķirīgiem testa apstākļiem: sākuma temperatūra (+70 vai +90 °C), produkta veids un slāņa biezums, telpas temperatūra. Tāpēc salīdziniet modeļus pēc vienādiem nosacījumiem un rēķinieties ar 70–80 % no nominālās vērtības ikdienā.
Cik ilgi var uzglabāt ēdienu pēc šoka dzesēšanas?
Cook-chill sistēmā atdzesētu ēdienu parasti uzglabā 0…+3 °C līdz 3–5 dienām, ieskaitot gatavošanas un patērēšanas dienu. Konkrēto termiņu katram produktam nosaka jūsu HACCP plāns. Sasaldētus produktus glabā −18 °C vai zemāk; to termiņš ir mēnešos.
Vai šoka saldētavu var izmantot kā parastu saldētavu?
Īslaicīgi — jā, pēc cikla tā automātiski uztur +3 vai −18 °C. Bet ilgstoša uzglabāšana aizņem vietu, kas vajadzīga nākamajam ciklam, un nolieto jaudīgo kompresoru. Pēc cikla produkti jāpārvieto uz ledusskapi vai saldētavu.
Vai šoka saldētavai vajag 400 V pieslēgumu?
Ne vienmēr. Daudzi modeļi līdz 10 GN 1/1 paplātēm, piemēram, TEFCOLD BLCA10X1 un GEMM BCB/05, darbojas ar 230 V. Lielākiem modeļiem un roll-in kamerām parasti vajag 400 V trīsfāžu pieslēgumu. Pirms pirkuma salīdziniet iekārtas jaudu ar virtuves elektroinstalāciju.
Kāpēc šoka saldētava vasarā dzesē lēnāk?
Visbiežāk vainojama siltā telpa un netīrs kondensators. Ja virtuvē ir +35 °C, bet iekārtas klimata klase paredzēta +25 °C, tā nespēj izvadīt siltumu. Izvēlieties klimata klasi 4 vai 5, nodrošiniet ventilāciju un regulāri tīriet kondensatoru.
Vai BHS apkalpo šoka saldētavas, kas nav pirktas BHS?
Sazinieties ar klientu servisu pa tālruni +371 25 522 233 un norādiet ražotāju un modeli. BHS serviss apkalpo profesionālās aukstuma iekārtas visā Latvijā, un palīdzēsim noskaidrot, kā ātrāk atjaunot jūsu iekārtas darbu.
Izvēlaties šoka saldētavu savai virtuvei?
Pastāstiet, ko un cik daudz atdzesējat vienā reizē, ar kādiem traukiem strādājat un kur iekārta stāvēs — palīdzēsim aprēķināt ietilpību, izvēlēties modeli, pārbaudīsim pieslēgumus, piegādāsim visā Latvijā un nodrošināsim servisu un rezerves daļas visā iekārtas mūža garumā.
Raksts ir informatīvs un neaizstāj normatīvo aktu tekstu vai jūsu uzņēmuma paškontroles plānu. Konkrētās atdzesēšanas robežvērtības un uzglabāšanas termiņus nosaka jūsu HACCP plāns un spēkā esošie normatīvie akti. Ietilpības un jaudas dati ir orientējoši un balstīti uz ražotāju specifikācijām; konkrētās iekārtas uzstādīšanas noteikumus nosaka ražotāja instrukcija.