Pavāru naži un dēlīši: kā izvēlēties, lietot un asināt
Ass, pareizi izvēlēts nazis ir pavāra roku turpinājums. Praktisks ceļvedis par to, kuri naži der kuriem produktiem, kā ar tiem strādāt, uz kā griezt un kā uzturēt asmeni asu ilgus gadus.
Kāpēc pareizs nazis maina visu
Ass nazis iet cauri produktam ar minimālu spiedienu. Truls nazis prasa spēku — un tieši spiediens ir tas, kas noslīd un savaino.
Ass asmenis dod tīrāku griezumu un mazāk bojā produkta šūnas, tāpēc dārzeņi un gaļa saglabā sulu un svaigumu. Darbs kļūst ātrāks un — pretēji intuīcijai — drošāks. Tieši tāpēc profesionālī pavāri iegulda gan kvalitatīvos nažos, gan to regulārā kopšanā.
Ja griežot jāpieliek spēks vai nazis slīd pār tomāta miziņu — tas nav "izturīgs" produkts, tas ir truls nazis. Signāls asināt, nevis spiest stiprāk.
Nažu veidi un to pielietojums
Galvenie nažu tipi profesionālā virtuvē — katram norādīts, kādiem produktiem tas domāts un kā ar to strādāt.
Šefpavāra nazis
Asmenis 20–25 cm — virtuves galvenais instruments. Sīpoli, dārzeņi, zaļumi, gaļas sadalīšana. Plats asmenis ļauj strādāt ar "šūpojošo" kustību, kur gals paliek uz dēlīša un rokturis ceļas augšup un lejup. Skatīt virtuves nažus un SANELLI nažus.
Japāņu naži
Cietāks tērauds un smailāks asināšanas leņķis (12–15°) dod ārkārtīgu precizitāti — plānas šķēles zivij, jēlai gaļai, dārzeņiem. Asumu tur ilgi, bet nedrīkst griezt kaulus vai saldētus produktus. Japāņu naži.
Filejas nazis
Plāns un elastīgs asmenis seko līdzi kaulu un ādas kontūrai, atdalot fileju ar minimāliem zudumiem. Ideāls zivīm un putnu gaļas atdalīšanai no kauliem. Filejas naži.
Gaļas nazis
Stingrs un masīvs asmenis lieliem gaļas gabaliem un drošai sadalīšanai. Kaulu un locītavu darbam der kaulu šķēres vai cirvītis. Gaļas naži.
Maizes nazis
Garš, zobains asmenis ar zāģējošu kustību sagriež cieto garozu, nesaspiežot mīksto vidu. Der arī tomātiem, arbūzam un kūkām ar glazūru. Maizes naži.
Dārzeņu un mizošanas naži
Dārzeņu nazis ir kompaktāks par šefpavāra nazi un ērts precīzam darbam. Īsais mizošanas nazis (7–10 cm) domāts darbam rokā — mizošanai, acu izgriešanai, dekorēšanai.
Steika, siera un keramiskie naži
Steika naži — asi galda naži gaļai šķīvī. Siera naži ar caurumiem asmenī, lai siers nepieliptu. Keramiskie naži tur asumu ilgi un neoksidē augļus, bet ir trausli.
Kuru produktu ar kuru nazi griezt
Praktisks kopsavilkums ikdienai:
| Produkts | Ieteicamais nazis | Kāpēc |
|---|---|---|
| Sīpoli, dārzeņi, zaļumi | Šefpavāra nazis | Universāls, ātra šūpojošā kustība |
| Zivs (fileja, tīrīšana) | Filejas nazis | Elastīgs, seko kaulu kontūrai |
| Jēla gaļa/zivs plānām šķēlēm | Japāņu nazis | Ass leņķis, tīrs griezums |
| Lieli gaļas gabali | Gaļas nazis | Masīvs, stingrs asmenis |
| Kauli, locītavas | Kaulu šķēres / cirvītis | Nazis šeit bojājas |
| Maize, tomāti, kūkas | Maizes (zobainais) nazis | Zāģē garozu, nesaspiež vidu |
| Augļi, dekoratīvs darbs | Mizošanas nazis | Precīzs darbs rokā |
| Siers | Siera nazis | Nepielīp, ērta porcionēšana |
Aprīkojot virtuvi no nulles, ērtāk sākt ar gatavu nažu komplektu — tajā parasti iekļauti šefpavāra, filejas, dārzeņu un maizes nazis, kas nosedz lielāko daļu uzdevumu.
Griešanas tehnika un iemaņas
Labs nazis dod pilnu labumu tikai pareizā rokā. Pamata iemaņas, ko vērts attīstīt:
Naža turēšana — "knaibles" satvēriens
Īkšķis un rādītājpirksts satver asmeni tieši pie roktura, pārējie pirksti aptver rokturi. Tas dod kontroli un mazāk nogurdina roku nekā turēšana tikai aiz roktura.
Otras rokas "ķepa"
Produktu pieturošās rokas pirkstu galus ievelk iekšā, un asmenis slīd gar saliektajām pirkstu locītavām. Pirkstu gali paliek drošā attālumā — šī iemaņa novērš lielāko daļu iegriezumu.
Šūpojošā kustība un zāģēšana
Šefpavāra nazim gals paliek uz dēlīša, rokturis ceļas augšup un lejup, produkts tiek ievadīts zem asmeņa ar otro roku. Zobainam asmenim izmanto garas, vieglas zāģējošas kustības, nevis spēku no augšas.
Dēlīši un HACCP krāsu kodējums
Koka dēlīši ir maigi pret asmeni un estētiski — maizei, sieriem, pasniegšanai. Plastmasas HACCP dēlīši ir ikdienas darbarīks — dezinficējami augstā temperatūrā un ar krāsu kodējumu pārtikas drošībai.
HACCP standarts nošķir produktu kategorijas, lai novērstu krustenisko kontamināciju. Katrai kategorijai — sava krāsa gan dēlītim, gan naža rokturim:
To pašu krāsu loģiku ievēro HACCP naži ar krāsainiem rokturiem — katrai produktu grupai savs komplekts. Dēlīšus glabā vertikāli, sausā vietā, un regulāri dezinficē.
Asināšana: kur, ar ko un cik bieži
Iztaisnošana ar stieni (honing)
Stienis neasina — tas iztaisno mikroskopisko maliņu, kas darba laikā saliecas. Dara bieži, ideālā gadījumā pirms katras maiņas. Asmeni velk pār stieni ~20° leņķī (japāņu nažiem mazākā), mainot puses.
Asināšana ar akmeni (sharpening)
Akmens noņem metālu un atjauno pašu asmeni. Dara retāk — atkarībā no slodzes ik pēc 1–3 mēnešiem. Ūdens akmeņiem ir dažāda graudainība: rupjāks (~400–1000) atjaunošanai, smalkāks (~3000–6000) pulēšanai. Nazi velk vienmērīgā leņķī visā kustībā.
Nažu asinātāju klāstā ir rokas stieņi ikdienai, asināšanas akmeņi un elektriskie asinātāji lielām virtuvēm. Keramiskajiem un japāņu nažiem vajag atbilstošu asinātāju — parastais tērauda stienis tiem neder.
Kopšana un uzglabāšana
- Nekad nemazgā trauku mašīnā — temperatūra un asmeņu saskare bojā tēraudu un rokturi. Mazgā ar roku siltā ūdenī un tūlīt nosusini.
- Neglabā atvilktnē pa taisno — saskare ar metālu trulina asmeni. Izmanto magnētiskos turētājus vai nažu kasti.
- Griez tikai uz koka vai plastmasas — stikls, akmens un metāls uzreiz sabojā asmeni.
- Katram nazim savs darbs — filejas un japāņu nazi neizmanto kauliem un saldētiem produktiem.
Ar ko sākt, aprīkojot virtuvi
Minimālais komplekts gandrīz jebkurai virtuvei:
- Šefpavāra nazis (20–25 cm) — 80% uzdevumu
- Filejas nazis (16–18 cm) — zivij un atkaulošanai
- Dārzeņu / mizošanas nazis — precīzam darbam
- Maizes nazis — zobainais asmenis
- Asināšanas stienis un akmens — asuma uzturēšanai
- HACCP dēlīšu komplekts ar krāsu kodējumu
Ja virtuve strādā pēc HACCP prasībām, jau no sākuma izvēlieties krāsu kodētus nažus un dēlīšus — tas ir higiēnas standarts, nevis papildu ērtība.
Izvēlēsimies pareizos nažus un dēlīšus jūsu virtuvei
BHS.LV piedāvā pilnu profesionālo nažu, dēlīšu un asinātāju klāstu — no ekonomiskiem ikdienas nažiem līdz premium japāņu asmenim, ar HACCP sertifikāciju un piegādi Baltijā un Eiropā.